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饧,竟然是古人过清明最常吃的食物?

泽州饧

每年的公历4月5日左右是清明节,一般认为这个汉族相沿已久的节日,是古人常过的“寒食”节与清明节二合一而成,因古代的寒食节往往与清明节相隔一天或两天。值此之故,寒食节的诸种民俗包括这篇小文想讨论的清明时令小吃,也都深深打上了寒食节的烙印。

关于寒食节的起源有很多种说法,流传最广的是与介子推有关。相传春秋时晋文公在推赏伴其流亡的一众功臣时,却独独忘了曾割股献食的介子推,介子推愤而隐于绵山,后晋文公悔悟,欲厚赐赏他,于是烧山逼令介子推出仕,而介子推坚决不下山,抱树焚死。老百姓同情介子推的遭遇,相约于其忌日禁火冷食,以为悼念,以后相沿成俗,便称作寒食节。

那么,古人在寒食节和清明节主要吃哪些食物呢?先来看看宋代孟元老所著的《东京梦华录》 ,其“清明节”载:“节日,坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。 ”我们首先注意到了稠饧(xíng) ,因为宋代的诗人词人们在写清明的诗句中曾频频提到它:如宋代方岳的《杨柳枝》诗有“粥香饧白清明近,斗挽柔条插画檐”句,同为宋代的王易简的词有“柳色初分,饧香未冷,正是清明百五”句。南宋颇有成就的诗人韩淲《菩萨蛮·小词》云:“上巳是清明,新烟带粥饧。 ”而这一风俗一直绵延到明清,如徐渭就在多首诗中谈到清明食饧之俗:其《送长洲居山人士贞》诗云“清明还竞夜饧非” , 《郭恕先》诗云“明朝又是清明节,斗买饧糖柳市西” ,其最长的七言排律《次夕降抟雪》诗也有“清明才断正饧僰”句。清朝的孔尚任所著《桃花扇·访翠》云:“扫墓家家柳,吹饧处处箫。 ”留诗最多的清朝乾隆皇帝自然也不例外,他一则说“况值清明近,村村听卖饧” ( 《雨》 ) ,又则说“罨画郊原深柳杏,卖饧时节近清明” ( 《晓行即景》 ) 。可见,孟元老在《东京梦华录》中的记载是十分准确的,清明时节食饧是相沿甚久的民俗。

而在关于寒食节的食物中,饧也是被最广泛提起的。如唐代沈佺期的《岭表逢寒食》诗云:“岭外无寒食,春来不见饧” ,说五岭以南不过寒食节,因此今春看不到寒食节家家吃的饧了。而宋人写寒食节食饧的诗词更是数不胜数,列举我们最为熟悉的一些诗人词人以见之,如欧阳修的“为翁寒食少留饧” ,苏轼的“融为寒食饧” ,杨万里的“打成寒食杏花饧”等。明朝李时珍所著《本草纲目·卷二五·谷部·饴糖》也说:“饴饧用麦糱或谷芽同诸米熬煎而成,古人寒食多食饧,故医方亦收用之。 ”也点出古人在寒食节多食饧,且饧后来还变成了一种药方,成为寓医于食、药食同源的一个例证。

那么,让诗人们反复吟咏于诗篇的饧、粥饧到底是什么呢?它其实就是我们现在所称的饴糖,或者叫麦芽糖浆或麦芽糖饴。上引李时珍的《本草纲目》便已说明它是用麦糱或谷芽与各种米熬煎而成,它的硬度各有不同,软一点儿的可成糖浆或粥,硬一点儿的则成《东京梦华录》中的“稠饧” ,至今仍为不少地区的风味小吃,但能记起饴糖(麦芽糖)和清明节关系的恐怕不多了。

古代寒食、清明时节吃饧既然如此普遍,以至于每逢寒食、清明前后,大街小巷便响彻了卖饧的声音,而这些卖饧小贩们往往是吹着箫招呼大家买饧,除了上面已经引到过的孔尚任的戏词“吹饧处处箫” ,宋代宋祁的《寒食》诗也说“草色引开盘马地,箫声催暖卖饧天” ,堪为一证,以至于“卖饧天”在后代的诗人笔下也成了春日艳阳天的代称。上面引的乾隆皇帝的两首诗都写到卖饧,只是不知道他是在微服私访时真的见到“村村听卖饧” ,还是因为古人诗句中常常咏吟“卖饧”光景而据之为典。

那,清明节为什么会流行吃饧呢?宋代吕希哲已佚的《岁时杂记》曾说,“清明节在寒食第三日。故节物乐事皆为寒食所包” ,意思是说清明节在寒食节的第三日,所以清明节的所有应节物品和活动都为寒食所包,所以笔者猜测食饧一开始主要还是寒食节的习惯,因寒食禁烟火,饧可以提前做好,冷着吃,又是由主食制成,因而便成为清明节最重要的食物。当然,甜食自古至今便是人们的心头爱,应该也是这种时令小吃风靡起来的重要原因吧。南宋大儒朱熹为其父编的《韦斋集》中有一首《寒食》诗,第一句便是“粥冷春饧冻” ,正可见无论饧还是粥饧,都是冷着吃,这应该就是寒食节的习俗相沿。饶有趣味的是,因古时寒食禁火三日,所以寒食节日附近家家户户便会储备很多食品,所以宋代便有“寒食十八顿”和“馋妇思寒食”的俗谚,取笑寒食节倒成了贪吃者的天堂日子。

但古人寒食节吃饧可能还有更多花样,南北朝便有一种寒食粥的记载,南朝梁宗懔所著《荆楚岁时记》云:“去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。禁火三日,造饧大麦粥。 ”而隋朝杜台卿的《玉烛宝典》卷二记载得更清楚:在寒食日以火粳米或大麦煮粥,研杏仁为酪,以饧沃之,谓之寒食粥。李商隐的《寒食》诗云:“粥香饧白杏花天,省对流莺坐绮筵” ,说的大概便是这种寒食粥。而清朝洪亮吉的《送蒋大齐耀南归》诗则直接说:“冷齿尚冰寒食粥,倦眸犹怕读书檠” ,这也印证了古代清明节冷食饧和粥饧的习俗正是受寒食节的影响。

虽然饧可能是古代寒食、清明时节最常见的食物,但它绝不是清明节唯一的当令食物。 《东京梦华录》还提到了麦糕、乳酪、乳饼三种清明节食物。其中,麦糕是用面粉做成的糕,其详情已不得而知;乳酪则是西方社会迄今为止的重要食品,在中国古代主要是用牛、羊等动物的乳汁提炼而成,它在宋代至少都城想必是相当普遍了。不仅孟元老有过记载,宋代笔记小说《枫窗小椟》里也有记载,“旧京工伎固多奇妙,即烹煮盘案,亦复擅名” ,说汴京城里有很多厨艺高超的美食店名噪一时,“如王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭,梅花鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家奶酪、段家熝物、石逢巴子肉之类,皆声称于时” ,我们注意到他列举的这些名店里便有“王家奶酪” ,奶酪便是乳酪。不仅民间如此,北宋初的宫庭里还分设了南乳酪院、北乳酪院两个官家机构,职掌加工牛羊奶、制造酥酪、乳饼,以供御厨之用,南宋初年才并入牛羊司。

最后一个乳饼,应该也是乳制食品。南宋大儒朱熹《乳饼》诗云,“清朝荐疏盘,乳钵有真味” 。清代苏州人顾禄的《清嘉录》记载苏州十一月的食物“乳酪”说, 《府志》及《吴县志》皆载“牛乳出光福诸山,田家畜乳牛,冬日取其乳,如菽乳法点之,名曰‘乳饼’ 。别点其精者为酥,或作泡螺、酥膏、酥花。 ”这介绍的是苏州地区乳饼的制法,冬天养奶牛的田家取了牛奶,像点菽乳(即豆腐)的办法一样,制成乳饼,而特别精华的则成了酥(也即乳酪) 。其实,我国内蒙古地区迄今还把奶酪称为奶豆腐,而新疆地区仍称作乳饼,云南菜中有一道著名的火夹乳饼,是用石林乳饼夹着宣威火腿蒸制而成。石林黑山羊乳饼是云南最著名的乳饼,是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制,凝固后压出水分,制成四角圆润的方块,很像豆腐。

当然,除了稠饧、麦糕、乳酪、乳饼,古代清明时节常吃的食物还有很多,如《岁时广记》里记载的冻姜豉,其实就是今天还在食用的肉冻。 《东京梦华录》里记载了寒食节前一天,要用面做成燕子形状插在门楣上的“子推燕” ,就像端午节的粽子用来作为对屈原大夫的供祭,这种“子推燕”想必也是这么一种寒食节祭品。吕希哲的《岁时杂记》所记载的“寒食以糯米合采蒻叶裹以蒸之,或加以鱼鹅肉鸭卵等,又有置艾一叶于其下者” ,则接近于今天江南各地普遍用艾叶、鼠曲草等做成的清明粿、青团、艾粄等当令食品。但古人提起清明时常吃的时物,第一个想起来的应该还是饧吧!作者:济楚

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