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大师酒文化体验馆的赖高淮大师,带您开启一场酿酒之旅

市面上的酒种类繁多,价格从十几元到几千元都有,人们爱喝酒,因为适量的酒能暂时让人放下烦恼,开心一笑。但好多人往往只懂得喝酒,却不懂得酒的酿造工艺与流程。

大师酒只为懂酒的你酿造,今天,大师酒文化体验馆的赖高淮大师,将带领我们来深入了解下白酒从酿造到上市的整个过程,也让爱酒人士对白酒有个更深刻的了解。

说到大师酒文化体验馆的赖高淮大师,可是大有来头,他在《央视网视频》—《人物》中,被称为酒界泰斗。

从1951年到2007年,50多年的时间,赖高淮大师深耕酒文化,从学习到酿造,荣获多项殊荣。曾荣获荣膺“金鹰奖”、国际酿酒大师、“中国酒圣”、国家级酿酒专家等称号。

大师酒文化体验馆为了与赖高淮大师长期合作,互相学习,在2018年10月1日,特聘请赖高淮大师为大师酒文化体验馆终身名誉总馆长。

接下来,让赖高淮大师带领我们开始一场酿酒之旅吧!

酿酒首先面临的问题就是原料的选择,赖高淮说:“我酿酒只用最优质的原料,只用优质的原料才能酿出最纯正的好酒,好酒熬糖充不得内行,老祖宗上千年留下来的东西,一招一式大意不得。”

其实是配比,酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。

制曲是酿酒过程中重要的环节,可分为两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

接下来是发酵,从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵过程实际上是将前一阶段生产的糖发酵转化为酒精的过程。不同类型的白酒发酵周期是不一样的,这一步也是相当关键的,对以后酒的质量有很大影响,一般粮糟窖的发酵期为70天。酱酒的周期要更长。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。蒸馏后,所得原酒的酒精含量通常相对较高。不同批次的原酒质量和风格不同,需要分批储存。

第五个步骤是陈酿,陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算作半成品,辛辣,不能算醇香,只有在特定的环境中储存一段时间,使其自然成熟,酒体才会柔软可口,醇厚芬芳。贮酒容器优先放在陶坛中,较大的存储容器可以由不锈钢或类似材料制成,并且尽可能不使用金属铝容器。贮存应采用自然老熟,禁止使用催化剂等化学方法加速陈酿。

第六步是勾兑,这里的勾兑是指用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,无混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒瓶中蒸馏出的是原酒,酒精含量一般在70-85度之间。这种原酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,只有进行为“勾兑”,才可以统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。

最后一步就是灌装了,灌装之后,经过层层筛选检验,合格的就就可以进入市场售卖了。

赖高淮大师所酿造的酒,有不同轮次,不同度数,不同年份的老酒,不添加人工香味物质和水,自然精心调制而成,每一个细节他都会都亲自参与。绝对让百姓喝的放心。

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